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Los calçots sólo son buenos en febrero. ¿Verdadero o falso?

Publicado: 12/03/2016

No sería la primera vez que oigo este comentario: "Los calçots sólo son buenos en febrero". Es como este otro comentario que ya publiqué hace unos días. Me sorprenden estos comentarios en los que se afirma una verdad absoluta con tanta ligereza.

Vayamos por partes. El ciclo de vida del calçot está bastante claro. Necesitan calor para crecer y por eso los plantamos al final del verano. Y necesitan frío para generar los azúcares que los vuelve dulces. Pero, ¿significa eso que sólo cuando ha hecho frío son dulces? ¿Y qué es frío?

Estos calçots serán los mejores del mundo con tanto frío. Estos calçots serán los mejores del mundo con tanto frío.

Estos calçots serán los mejores del mundo con tanto frío...

En las fotos muestro uno de nuestros campos con nieve. Esto ocurrió el año 2014. Esa semana, obviamente, tuvimos que parar la venta, ya que no había manera de entrar a los campos. En cuanto pudimos hacerlo los probamos y ... nada; todo igual. No esperábamos que de golpe fueran más dulces, por supuesto. Sabemos que han generado más azúcares y sabemos que en unos días serán más dulces, pero... ¿será perceptible?

Ya ves que en esto, como en casi todo, no existe una verdad absoluta. Voy a responder a la pregunta que da título a este artículo, pero antes lo haré a otra pregunta: ¿Un calçot de la IPG Calçot de Valls no está bueno en noviembre? ¿No es dulce?

Los calçots son buenos de noviembre a abril

Un calçot crudo pica igual en noviembre que en marzo. Y un calçot de la IGP "Calçot de Valls" está muy dulce en noviembre y algo más enero, febrero y marzo, si ha habido alguna helada. Decir que un "Calçot de Valls" cocinado no es dulce en noviembre es falso, directamente.

Tanto es así que en casa hacemos una fiesta especial con los primeros calçots, ¡los que todavía no lo son! En octubre, cuando no tienen ni siquiera las medidas reglamentarias y el reglamento no nos deja poner la etiqueta, nosotros ya arrancamos algunos y hacemos una "mini-calçotada". Los primeros son super melosos.

Con eso afirmo que un calçot de la IGP "Calçot de Valls" es bueno en noviembre. Es dulce porque es un carácter de la cebolla que usamos. Es más que probable que midiendo los grados BRIX podamos afirmar que son más dulces en febrero, por supuesto, pero eso es todo.

La respuesta ya la has deducido del resto del artículo: Los Calçots de Valls son buenos desde noviembre hasta abril.

Es como ese otro comentario de los calçots y la salsa: Un calçot no sabe a nada; el secreto está en la salsa. Quien dice eso no come calçots de la IGP Calçot de Valls, pero hoy no toca este comentario. Este lo trataremos otro día. sonrisa




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